La leche ha sido durante décadas un símbolo de nutrición y crecimiento, especialmente para los niños mexicanos. Sin embargo, el concepto de “leche” ha cambiado mucho con el tiempo: de la leche fresca y sin procesar que se consumía en el pasado, a las múltiples variantes que ahora encontramos en el mercado, incluyendo opciones orgánicas y leches vegetales. En este 1 de junio, Día Mundial de la Leche, hacemos un recorrido por la evolución de este alimento esencial y cómo ha ido adaptándose a las nuevas necesidades y gustos de la sociedad mexicana.
De la leche “bronca” a la pasteurización: un cambio vital
En las primeras décadas del siglo XX, la leche se consumía mayormente fresca, directa del ordeño, conocida coloquialmente como leche “bronca”. Sin embargo, la falta de control sanitario generaba riesgos, ya que la leche podía contener gérmenes y causar enfermedades. Fue hasta 1910 cuando la leche pasteurizada comenzó a aparecer en el mercado mexicano, aunque su aceptación fue lenta debido a la desconfianza hacia los procesos industriales y la preferencia por la leche fresca.
Durante las décadas de 1930 a 1960, el Estado mexicano impulsó políticas públicas para aumentar el consumo de leche, considerándola un alimento esencial para la nutrición infantil y el desarrollo de la población. Se promovió la importación de leche en polvo, que se rehidrataba y distribuía a precios subsidiados a través de programas sociales como desayunos escolares y comedores populares. Esta estrategia buscaba mejorar la salud pública y reducir la mortalidad infantil, asociando la leche con progreso y modernidad.
La industrialización y el auge de las grandes empresas lecheras
En la segunda mitad del siglo XX, la producción y distribución de leche en México se industrializó. En 1945 se creó la empresa Lechería Nacional, seguida por la planta de Liconsa en 1954, nacería con el propósito de distribuir leche a bajo costo, primero en polvo reconstituida y después envasada, sobre todo en comunidades marginadas y que, con el tiempo, se convirtió en la mayor productora de leche envasada del país, con una capacidad actual de más de un millón de litros diarios. Empresas privadas como Lala (fundada en 1949), Alpura (1970) y Santa Clara (1924) comenzaron a dominar el mercado, desplazando a los tradicionales centros lecheros y repartidores de leche a domicilio.
Este proceso permitió que la leche pasteurizada y ultrapasteurizada se volviera accesible para la mayoría de la población, mejorando la seguridad alimentaria y extendiendo la vida útil del producto.
De los envases al Tetra Pak: la leche industrial
En los años 80 y 90, la leche ya no llegaba en botellas de vidrio. Aparecieron los envases de cartón, los refrigeradores en cada hogar, y más recientemente, las versiones ultrapasteurizadas (UHT) que duran meses sin necesidad de refrigeración. La tecnología ayudó a garantizar la calidad e inocuidad del producto, pero también cambió la forma en que se percibía: ya no era "fresca", pero sí más segura y práctica.
Actualmente, México produce más de 13,000 millones de litros de leche al año, según datos del SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera). Mientras que, los estados líderes en producción son Jalisco, Coahuila, Durango y Chihuahua.
Actualmente, el mercado mexicano ofrece una gran variedad de leches:
Leches convencionales: enteras, semidescremadas, descremadas, pasteurizadas y ultrapasteurizadas, con diferentes contenidos de grasa y lactosa.
Leches orgánicas: como la leche entera orgánica de vacas de libre pastoreo, sin hormonas añadidas, que buscan ofrecer un producto más natural y sostenible.
Leches vegetales o poco conocidas: elaboradas a base de almendra, arroz, coco, soya, entre otras, que atienden a personas con intolerancia a la lactosa, dietas veganas o preocupaciones por la salud y el medioambiente. Estas alternativas, aunque populares, deben ser complementadas con otras fuentes de calcio y vitamina D para mantener una nutrición adecuada.
